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    1. 尋味斗米
      2014-12-15 09:42:42
      編輯:黃璐璐  攝影:池哲人  版式設(shè)計(jì):阮妍
          我們從小被米飯養(yǎng)大,每天相見,已經(jīng)成為一種習(xí)慣。曾幾何時(shí),吃一頓飽飯是那個(gè)年代人們最基本的愿望,可如今,一餐好飯對于我們來說,焦點(diǎn)已經(jīng)被華貴的主菜所替代,米飯,慢慢淪落成可有可無。那一碗清甜入心扉、油潤飽滿的米飯,真的從此消失了嗎?
      在那美好的看天吃飯的農(nóng)業(yè)時(shí)代,有太陽在天地間散發(fā)最直接的光和熱,風(fēng)吹過青綠的稻田,帶來蟲蛙的鳴唱,蟲子多了,有禾鴨會(huì)把它們啄食掉,接著的排泄物又是最好的養(yǎng)料。人們用真誠的心種植,一年一造,天地德合,自然共好。這不是我們的夢想,在崇尚自然生活的今天,儼然有人又重新開始這樣的勞作,尊重和回歸原始的生活方式。
          米,其實(shí)大有文章,無論是形態(tài)還是食用的形式都不可小覷。就連購買的方式,都在這幾年間發(fā)生了極大的變化。我們可以在糧油服務(wù)站和超市、菜場買到包裝和散裝的大米,產(chǎn)地以東北和江蘇為主;個(gè)別菜場更有稻谷出售,現(xiàn)買現(xiàn)打,圖個(gè)新鮮;甚至有講究的食客直接前往就近的農(nóng)村,從農(nóng)民手中直接購買當(dāng)年的新米,將稻谷買回家,然后在淘寶上購買或進(jìn)口或國產(chǎn)的家用碾米機(jī),吃多少,打多少。收成后的谷粒經(jīng)過烈日曝曬再收起,等到要吃的時(shí)候才脫去谷殼米糠,每一顆米粒都保持著完美的水分和營養(yǎng),炊煮后晶瑩剔透、豐盈香甜,每一口都是動(dòng)人的味道。因此,每天期待打開飯鍋的時(shí)刻,依然能聞到像小時(shí)候那樣的濃郁米香,溫?zé)崤钏傻拿罪,讓人心生珍惜之意?粗覀兯坪跤种匦聬凵狭诉@個(gè)經(jīng)典的主食,這個(gè)再熟悉不過的食材。
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      為什么要吃現(xiàn)磨米?

          大米與平日里的食材一樣,都是越新鮮越好,雖然脫殼時(shí)間久的大米不會(huì)如雞蛋、牛奶般產(chǎn)生顯著的品質(zhì)變化,可一旦嘗試過以現(xiàn)時(shí)脫殼的大米炊熟的米飯,明顯的口味差異會(huì)讓你從此愛上現(xiàn)脫殼的米,F(xiàn)磨米,之所以那么香、甜、軟、糯、黏,完全是因?yàn)樾迈r脫殼研磨的米粒,還處在活性狀態(tài)。正如青春妙齡的姑娘,皮膚總是吹彈可破,怎么看都是美麗的,稻谷中的米糠層,是米粒天然的面膜,因?yàn)橛兴,米粒中的水分才能很好地保留,炊熟后的飯粒自然充滿有彈性的質(zhì)感和咬勁,這是常規(guī)袋裝米難以媲美的。沒有了米糠層的保護(hù),哪怕在再好的條件下保存,米粒中的水分都會(huì)慢慢流失掉,其中不少米粒還因?yàn)楦稍锒鴮?dǎo)致斷裂,那股天然軟糯彈牙的口感自會(huì)消失,更別說迷人的米香以及甜味了。
          由于現(xiàn)磨米的制作方式是即磨即食,與超市的袋裝大米相比,工序顯得更為簡單,不添加任何添加劑。同時(shí),現(xiàn)磨米的最大好處是,米質(zhì)更為粗糙,保留了米的部分胚芽和胚乳,其各種營養(yǎng)物質(zhì),尤其是B族維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維比精白米豐富得多。這樣的大米現(xiàn)磨店很大程度上迎合了現(xiàn)在人們對于飲食安全和營養(yǎng)的要求。
          溫州的農(nóng)村仍然保留著種早晚稻的農(nóng)耕傳統(tǒng),一年兩季,分別在農(nóng)歷二月和六月插秧,農(nóng)歷五月、六月和十月、十一月收割。當(dāng)我們踩著十一月收成的尾巴來到瑞安陶山,這位親切的阿姨正在自家院子里晾曬谷子。阿姨告訴我們,現(xiàn)在好多城里人來鄉(xiāng)下收谷子,但是鄉(xiāng)下的谷子哪里夠吃,像她家只有三畝地,種一季稻子只夠自己家吃,除非是十畝地以上的人家,種兩季稻子,才會(huì)去市場賣。問阿姨為什么只種一季,阿姨說,晚稻好吃,而且一季稻子自家吃夠了,上半年可以種西瓜和別的作物,賺點(diǎn)錢。
          如此質(zhì)樸的回答,多么田園的生活,忽然讓我們心生想往。中國人對米的情感從來不曾減弱,盡管在餐桌上曲折離奇的進(jìn)退過,卻被我們用更矯情的方式請了上來。從過去公社的計(jì)劃糧票,到今日濃縮在廚房一角的家用電子科技碾米機(jī),我們的時(shí)代經(jīng)歷了如此無法折返的更迭,卻始終停留在這一斗米的情愫中,探尋其中最最原始的味道。

      慧眼識米

      最有營養(yǎng)的是胚芽米
          米也分五分米、七分米,是以它們磨走了幾成米糠來進(jìn)行命名的。磨走了近五成米糠的叫五分米,磨走了七成米糠的叫七分米。磨走所有的米糠的叫粳米,也叫百米;未脫去稻殼的谷粒叫稻谷;從稻谷除去稻殼,未經(jīng)打磨的米叫糙米。糙米經(jīng)過加工,使胚芽部分鼓起,臨近發(fā)芽的米叫胚芽米。與普通的糙米相比,口感要柔軟得多,營養(yǎng)成分也比較多。發(fā)芽米本身帶有淡淡的酒香,所以也會(huì)令煮出來的米飯多了股鮮香。

      最助消化的是糙米
          所謂糙米,就是將帶殼的稻米在碾磨過程中去除粗糠外殼而保留胚芽和內(nèi)皮的“淺黃米”。糙米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比精白米多。米糠層的粗纖維分子有助于胃腸蠕動(dòng),對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有效。糙米較之精白米更有營養(yǎng),能降低膽固醇,減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的幾率。糙米適合一般人群食用,但由于糙米口感較粗,質(zhì)地緊密,煮起來也比較費(fèi)時(shí),煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡過夜,然后連浸泡水一起投入壓力鍋,煮半小時(shí)以上。

      最滋補(bǔ)的是粳米
          來做米飯的普通大米又稱粳米或精米,呈半透明卵圓形或橢圓形,出米率高,米粒膨脹性小,但黏性大。作為日常食用米,粳米含有人體必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養(yǎng)成分,可以提供人體所需的營養(yǎng)、熱量。用粳米煮粥以養(yǎng)生延年,在中國已有2000年的歷史,粳米粥最上一層粥油能夠補(bǔ)液填精,對滋養(yǎng)人體的陰液和腎精大有裨益,最適宜病人、產(chǎn)婦和老人。粳米具有健脾胃、補(bǔ)中氣、養(yǎng)陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用,可用于脾胃虛弱、煩渴、營養(yǎng)不良、病后體弱等病癥,但糖尿病患者應(yīng)注意不宜多食。

      米食形態(tài)

        食物如果沒有變化,該是多么無聊的事情,米食的演變有無限可能,從簡單的飯團(tuán)到年糕到河粉等等,只要愿意,每天都可以換著花樣來吃。

      粑粑
        云貴一帶的人們喜歡吃粑粑,類似于江浙一帶的年糕,口感糯滑,是非常美味的主食。用滇南谷地和紅河兩岸的墨江地區(qū)特有的紫米上鍋蒸熟,再打制成紫米粑粑,泛著好看的微紫,一點(diǎn)點(diǎn)甜,稍微煎一下就有很天然的好味道。北回歸線穿過的墨江,有著優(yōu)越的陽光和地理,這片土地上種植出來的紫米粒大飽滿、黏性強(qiáng),煮熟后則晶瑩透亮、香甜細(xì)膩。紫米具有滋陰補(bǔ)腎、健脾益氣等功效,所含的微量元素都比普通白米要高,吃的時(shí)候蘸一些芝麻豆類磨成的粉或者紅糖,更覺酥脆濃香。

      染成五顏六色的米
        每天都是白米,生活就太單調(diào)了,云南布依族的人們顯然是喜歡浪漫的,能發(fā)明這么美麗的五色米。每年秋后,他們就會(huì)把上好的糯米挑選出來,等到來年三月三,到山上挖來一些能染色的食用植物或花卉,如紅蘭草、黃飯花、紫蘭草、紫蕃藤、楓香樹等,用傳統(tǒng)的手藝將這些植物的花、根、莖分別搗碎,提取出紅、黃、藍(lán)三種顏色,再用其調(diào)出黑和紫來,用這樣的植物汁水來浸泡糯米,使之上色。五色米的顏色一般是紅、紫、黑、白、黃,用它就能蒸出一鍋五色花米飯來,色彩鮮艷,如置身于斑斕的山野,擋不住的詩情畫意在流淌。

      粽子
        粽子已經(jīng)不是端午節(jié)的專利,隨時(shí)想吃隨時(shí)包。用一片植物的葉子包裹的米食,在各地形狀各異,有角粽、枕頭粽、四方粽、筒粽等等,內(nèi)餡也各有不同,甜的、咸的、原味的,煮熟后又香又韌,可以熱吃,也可以涼食。
      水晶小棗粽
        各地都有包粽子的習(xí)俗,不光是南方人的粽子秀氣,北方的水晶小棗粽照樣靈巧得惹人愛憐。在糯米中加入一至兩顆小棗,喜歡的話,還可以加少許紅豆,煮熟后冰鎮(zhèn)來吃,清涼的糯米口感更扎實(shí)有彈性,蘸些綿白糖,此物最相思。
      炊煮一銅鍋的飯
        日常平凡的一碗白米飯,可以變化無限,放在厚實(shí)的云南紫銅鍋里炊煮,就成了聞名的銅鍋飯。既然是每日生活中不可少的一部分,享用米食意義非凡,國人吃米幾千年,民間有很多煮飯的方式,在云南當(dāng)?shù)兀矚g將洋芋、蔬菜等放入米飯中一起燜煮,普通的稻米因此活色生香起來,又是飯又是菜,每一口都咸香鮮甜,再?zèng)]有胃口的人看到這樣的色彩,都會(huì)吃下一大鍋吧。

      蒸米小竅門
      醋蒸法
          煮熟的米飯不宜久放,尤其夏季,米飯很容易變餿。若在蒸米飯時(shí),按1.5公斤米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米飯易于存放和防餿,而且蒸出來的米飯并無酸味,相反飯香更濃。 

      油蒸法
          陳米蒸米飯不如新米好吃,但只要改變一下蒸米飯的方法,便會(huì)使陳米象新米一樣好吃。
      做法是:放入清水中浸泡兩小時(shí),撈出瀝干,再放入鍋中加適量熱水,一湯匙豬油或植物油,用旺火煮開再用文火燜半小時(shí)即可。若用高壓鍋,燜8分鐘即熟。

      鹽蒸法
          此法僅限于剩米飯量重蒸時(shí)使用。吃不了剩下的米飯?jiān)俪詴r(shí)需要重蒸一下,重新蒸的米飯總有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時(shí),放入少量食鹽水,即能去除米飯異味。

      茶蒸法
          用茶水蒸米飯,可使米飯色、香、營養(yǎng)俱佳,并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。根據(jù)米的多少取0.5~1克茶葉,用500~1000毫升開水泡5分鐘,然后濾去茶葉渣,將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中,按常規(guī)入鍋蒸即可。
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